Tenim determinats sabors emmagatzemats en el record i algunes vegades se'ns fan presents. No passa sovint perquè la tècnica en la confecció dels menjars ha canviat radicalment.
Potser, poques coses han canviat de manera tan radicals com la cuina i els seus ormejos. Del foc a terra o als fogons alts, a la vitroceràmica, del passapuré a la batedora i a la termomitx...de la cuina elaborada amb temps i paciència als precongelats...res és com el que abans era!.
Tot procés artesanal requereix la seva tècnica. Potser una de les evidències és la descrita a “L'esca del sen Castell” el primer de la teringa d'aquest anecdotari. Segurament, avui, ningú d'aquí ni de tota Mallorca, seria capaç d'encendre la pipa com ell ho feia.
Abans de l'aparició de les cuines de butà, ja en els anys cinquanta, i posteriorment elèctriques, tothom cuinava amb el foc de llenya. Al llarg de molts anys es mantindrien les dues opcions, per coses petites i per usar el forn s'empraria la cuina de butà, però per altres tasques, torrats i cuinats de llarga durada s'empraria el foc de llenya. La majoria ho feien amb el foc a terra i sobre uns fogons de fusa. Encara és viva la tècnica, algunes famílies encara l'utilitzen per fer determinats menjar o en determinades festes, de banda els que s'utilitzen a les tradicionals matances. Regular la intensitat del foc, per exemple a l'hora de fer bullir els botifarrons, exigeix coneixement i tècnica que, entre altres coses dependrà de la llenya utilitzada. Si hom vol intensitat i caliu l'emprarà d'ametler, si hom vol persistència l'emprarà de figuera,; de figuera eren els socots emprats per encalentir les solls en hivernades de fred vitenc, car la figuera mai amolla; i entre una i l'altra, infinitat de matisos.
En el Sant Llorenç preturístic el foc era company persistent a cada una de les llars -El foc és mitja vida... i el pa ho és tota- assenyalava el padrí Miquel. El menjar cuinat al foc i en olles de test, sempre mascarades, tenia un altre sabor, era diferent. Un sabor emmagatzemat en la memòria.
Totes les cases solien disposar d'una cuina amb foganya o llar de foc a terra i també uns fogons alts. Alguns, els mes modestos d'obra, i d'altre de fusa, com solien tenir les cases de Ciutat. L'ús d'un i altre depenia del costum familiar.
-A ca nostra, a fora vila, cada dia empraven els fogons alts per fer-hi el sopar. Sempre sopes, d'estiu o d'hivern, ma mare hi feia foc i ventava amb un ventador, de forma continuada; a vegades em convidava a ventar el foc dels fogons alts -assenyala n'Antoni Pascual-. En altres casos l'ús dels fogons alts era ben extraordinari.
Encendre el foc, sense suports inflamables, també requeria de certa tècnica; no tothom en sabia ni ho feia de la mateixa manera. L'aparició de les talladures de roba de tergal que facilitaven els tallers de brodats va resultar una mena de revolució, però abans...Abans havien de destriar i separar els banquillons inflamables que es dipositaven sobre una branqueta de gatova o sobre una mica de palla o una mica de floquí que demanaven al seu fuster. I sobre aquests uns branquillons una mica més gruixuts i altres encara més...fins que el foc havia pres bé. Després ja s'hi podria posar la llenya i els tions que cada casa tenia en el corral. A vegades s'aprofitaven restes de poda que, una vegada assecats -a vegades es guardaven un any per l'altra- conformaven aquests primers branquillons.
En tota l'evolució del foc a la cuina, també s'ha de considerar el model i la capacitat econòmica. En un entorn pobre i de subsistència, com era el nostre, l'enginy havia de substituir la despesa. Si les entrades eren petites, les sortides ho havien de ser encara més.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada